Puebla je hlavní město stejnojmenného mexického státu a celkově čtvrté největší město Mexika. Jeho typickou pochoutkou jsou Chiles en nogada, což jsou poblanské papriky plněné masovou směsí se sušeným i čerstvým ovocem (hrušky, jablka, banán, meruňky), dušené v ořechové omáčce se sýrem a zdobené zrníčky granátového jablka. Pokrm je pouze sezónní záležitostí a vaří se pouze v předvánoční době. Další pochoutkou je Mole Poblano, což je kuřecí, krůtí, anebo vepřové maso v omáčce z hořké čokolády, skořice, rajčat a chilli.
Klášterní tajemství, aneb omáčka co dům dal
Recept vznikl náhodou, ostatně jako jako většina slavných jídel. V kuchyni kláštera Santa Rosa ve vesnici Puebla, západně od města Veracruz se jednoho dne strhl obrovský zmatek, neboť náhle a neočekáván přijel na návštěvu sám arcibiskup. Jenže ve spíži nebylo nic, čím by bylo možné hodnostáře uctít, a tak jeptišky vzaly všechno, co bylo k mání, suroviny rozmělnily v hmoždíři, přidaly k tomu čokoládu a uvařili omáčku k pečenému krocanímu masu. Klášter ze šestnáctého století dnes slouží jako muzeum a původní kuchyň zůstala zachována tak jako omáčka „mole poblano“. Jen jeptišky odešly neznámo kam…
Krocan (nebo kuře) s omáčkou Mole Poblano
Rozpis na 4 porce:
- Kuře nebo krocan nakrájený na kousky (2 kousky na porci) 2 kg
- Sůl 2 lžičky
- Voda dle potřeby
- Horké sádlo 2 lžíce
- Ancho chili papriky 6 ks
- Pasilla chili papriky 4 ks
- Mulato chili papriky 4 ks
- Krájená cibule 1 šálek
- Drcený česnek 2 lžičky
- Anýzová semena ¼ lžičky
- Sezamová semena 1 lžíce
- Snítky čerstvého koriandru 2 ks
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř dle chuti
- Hořká strouhaná čokoláda 20 g
- Blanšírované, na plátky krájené mandle ½ šálku
- Blanšírované rozinky ¼ šálku
- Mletá skořice ¼ lžičky
- Mletý hřebíček ¼ lžičky
- Mletá koriandrová semena ¼ lžičky
- Sezamová semínka 1 lžíce
- Na kousky krájená tortilla nebo tenký toast 3 ks
Postup:
Kousky kuřete nebo krocana uvaříme ve slaném vývaru, až jsou téměř měkké, scedíme a dáme stranou. Na horkém tuku osmahneme cibuli a papričky, přidáme česnek, anýzová a sezamová semínka a snítky koriandru. Směs rozsekáme v mixéru, přidáme k vývaru a přivedeme do varu. Přidáme strouhanou čokoládu, sůl a pepř a za stálého míchání dřevěnou vařečkou vaříme, až se čokoláda rozpustí. Přidáme mandle, rozinky, skořici, hřebíček a koriandr a dobře promícháme. Horkou omáčku přelijeme krocaní nebo kuřecí prsíčka a na mírném ohni necháme pokrm prohřát ještě dvacet minut. Před podáváním povrch pokrmu zdobíme nasucho opraženými sezamovými semínky a podíváme s tortilou, toasty a případně se šťouchanými fazolemi.
Náš tip:
Chili papričky jsou velmi ostré a dodají omáčce typický mexický říz. Podle potřeby lze dát chilli i méně. K pokrmu se hodí vína Merlot, Chardonnay, Pinot Noir.
Leave a Reply