Barbecue a donští kozáci

Nic nechutná tak skvěle, jako jídlo s vůní dřevěného uhlí. Někteří znalci tvrdí, že grilování vzniklo v indiánských osadách, jiní se přiklánějí k asijským pastevcům. Těžko soudit, kde je pravda. Pro Evropany se historie grilování odehrála na zakavkazských pláních, kde si kočující pastevci připravovali teplou stravu na ohništi.

Nikam nespěchali, stádo se páslo, oheň jen doutnal a tak měli spoustu času maso pěkně opéct. Jednoduchá technologie se brzy přes Blízký východ rozšířila do Turecka, Balkánu a ostatních států Evropy. Zpočátku se grilovalo pouze hovězí a jehněčí maso a mnoho druhů zeleniny, později i vepřové a kuřecí maso. Na Balkáně se grilovalo již v 18. století a za kolébku přípravy jídel na grilu pod širým nebem se dodnes považuje srbské městečko Leskovac, kde se každoročně na festivalu gurmánského umění „Roštiliádě“ scházejí mistři grilování, aby se pochlubili svými specialitami předávanými z generace na generaci. Grilování je prostě umění, které ocenil i slavný francouzský spisovatel Alexander Dumas, který se vůbec jako první věnoval literárnímu zpracování kavkazské kuchyně.

Barbecue versus grilování

Grilovat se dá všechno – maso, uzeniny, ryby, ovoce i zelenina. Rozdíl mezi grilováním a barbecue výstižně vysvětlil zakladatel Barbecue University v Severní Americe, slavný kuchař Steven Raichlen: „Zatímco při grilování se surovina – steaky, kuřecí maso, ryby či zelenina – opéká rychle a při vysoké teplotě na přímém ohni, barbecue je pomalé opékání v kouři. K tomu se hodí větší kusy masa, neporcovaná drůbež, vepřová pečeně vcelku nebo žebírka.“

Slovo barbecue prý pochází od severoamerických traperů, kteří tento způsob přípravy převzali od indiánského kmene Arawaků. Ti prý maso a ryby pekli na otevřeném ohni, ale také dávno již přišli na to, že bylinky a různé marinády dodají pokrmu lákavou a typickou chuť i vůni. Zkrátka a dobře, z indiánského marinování masa, ( aby se v horkém podnebí nekazilo), se postupem času stal ustálený zvyk a tradiční přípravu masa před tepelnou úpravou začali šikovní domorodci nazývat „barbacoa“.

Maso na grilu

Mnoho gurmánů nezná základní grilovací tajemství, čili jaké nejlepší kousky jsou vhodné na chutnou grilovačku. Na grilování jsou vhodné v podstatě všechny druhy masa, vepřové, hovězí, drůbeží, jehněčí či telecí. Drůbež na grilu je velmi rychle připravená, neboť má křehké maso. Pozor je třeba dávat na sladké marinády, které snadno vzplanou a maso se pak připálí. Proto drůbeží maso marinujeme ještě před grilováním nebo se marinádou potírá až před koncem pečení.

Vepřové maso patří do skupiny masa s velkým obsahem tuku, proto se nakládá do slaných marinád, aby maso zůstalo měkké a šťavnaté. Vepřové kotlety jsou vhodné na samostné špízy nebo v kombinaci se zeleninou a slaninou. Nejkvalitnějším vepřovým je panenka, která se může marinovat ale nemusí, neboť velmi rychle absorbuje sůl a marinádu. Vepřová krkovice je netučnější, proto se považuje za nejvhodnější vepřové maso na grilování. Čerstvou vepřovou krkovičku musíme nakrájet a nechat odležet v česnekové marinádě minimálně dvanáct až čtyřiadvacet hodin. Podobně je vhodná na grilování i uzená vepřová krkovice. Kdo si hlídá štíhlou linii dá přednost libovému řízku nebo karé.

Nejlahodnější steaky z hovězího masa jsou ze svíčkové, ale dobře se grilují i roštěná, zadní stehno či bok. Obecným pravidlem při grilování masa je dbát na to, aby se peklo co nejkratší dobu, neboť jen tehdy zůstane křehké a šťavnaté. Pro steaky platí navíc ještě pravidlo, že se maso ochucuje až při podávání, a to velmi prostě, jen čerstvě namletou mořskou solí a pepřem. Totéž platí pro grilování ryb a darů moře.

Pro marinování používáme plastikové, skleněné, porcelánové nebo nerezové nádoby, nikdy ne hliníkové. Marinády jsou obvykle kyselé a maso by pak mělo kovovou příchuť.

Hořčicový dresink na grilované maso. Zbytek plnotučné pečlivě promícháme se lžičkou citrónové, grepové nebo pomerančové šťávy a přidáme i pár kapek olivového oleje, špetku mletého pepře a trochu najemno nasekané pažitky. Pikantním dresinkem přelijeme zeleninový salát nebo přidáme jako přílohu ke grilovanému masu.

 Grilované ryby

Treska, pstruh a candát plavou na nízkotučné vlně. Obzvlášť nízkokaloricky se dá připravit ryba v alobalu. A když je naložená v marinádě z bylinek citronu a česneku, maso získá intenzivní aróma. Na grilování jsou vynikající i mořské ryby, dary moře. A především krevety, které jsou opravdovou lahůdkou. Náš tip: Jak docílit zlatavé kůrky na grilované rybě? Ryby před grilováním potřeme olejem, obalíme v mouce a pokapeme máslem.

Pikantní rybí špízy:  600 g plátků z pevného bílého masa (např. losos, okoun, tuňák), 3 lžíce citrónové šťávy,  4 lžíce olivového oleje, 1 stroužek česneku, 1 červená chilli paprička, 200 g třešnových rajčátek, 2 tvrdé, téměř zelené banány, 2 lžíce Směsi na steaky

Rybí plátky nakrájíme na třícentimetrové kousky, pokapeme citrónovou šťávou a olejem, přidáme prolisovaný česnek. Chilli papričku jemně nakrájíme na kostičky a přidáme k rybě. Vše opatrně promícháme a necháme zakryté v chladničce hodinu marinovat. Oloupeme banány a nakrájíme je na plátky silné jeden centimetr. Kostičky rybích řezů střídavě s rajčaty a banány napichujeme na jehly. Špízy nakonec okořeníme steakovou směsí. Grilujeme asi deset minut a servírujeme s bílým pečivem či lehce opečenou bagetkou. 

 Foto:  sxc.com a archiv