Cukr má mnoho podob, barev, chutí i vůní. Bez cukru pekaři neupečou chléb, vinařům nevykvasí víno, nepochutnáme si na čokoládě a jídla budou bez chuti jako v pohádce Sůl nad zlato. Cukr je v kuchyni potřeba, i když lékaři oponují, že sladkosti zdraví neprospívají. Přesto se bez něho neobejdeme.
Vedle své hlavní funkce sladidla dodává cukr potravinám objem, upravuje jejich texturu a působí jako konzervační činidlo. Zkrátka sladí, zdobí, konzervuje a aktivuje kvasinky, neboť bez cukru droždí nevzejde. Dnes si běžně můžeme v obchodě vybrat mezi cukrem řepným či třtinovým. Ke klasickému sladidlu patří moučkový nebo také práškový cukr. Pro rychlou rozpustnost je vhodný na přípravu krémů, želé a pudinků, na polevy a dekorace moučníků, včetně modelovaných ozdob. Sladí však méně než ostatní druhy, protože se do něj přidávají protihrudkující látky, které brání zvlhnutí. Cukr krupice je mletý krystalový cukr s jemnější konzistencí. V kuchyni je nezbytným sladidlem do těst, k ochucení sladkých pokrmů a nápojů, a skvěle se hodí na posyp a zdobení sladkých, mléčných a moučných jídel. Krystalový cukr má hrubší a zřetelně viditelné krystaly. V kuchyni plní univerzální funkci jako sladidlo, ke konzervaci a zavařování a na zdobení. Jemně mletý krystalový cukr s příchutí vanilky či skořice dodají chuť i vůni pečivu, dezertům, kávě, horkým alkoholickým nápojům. Protože cukr snadno přijímá vůni bylinek a koření, můžeme si doma vyrobit i růžový nebo levandulový cukr, ale také cukr s vůní hřebíčku, anýzu, zázvoru nebo kardamomu. Trochu výjimečné postavení mezi ostatními druhy má cukr želírovací, který kromě cukru obsahuje pektin a konzervační látky. Stačí cukr jen přidat k ovoci, zamíchat, povařit pár sekund a marmeláda či želé jsou hotové. Kandys neboli cukrkandl jsou téměř průhledné, nazlátlé nebo tmavohnědé krystaly řepného či třtinového cukru, které se vyrábějí speciální technologií z nasyceného cukerného roztoku. Po odpaření vody vzniknou poměrně velké krystaly s výrazným aróma oblíbeným milovníky bílého a zeleného čaje či kávy. Kandys také patří k tradičnímu flambovanému punči z červeného vína a tradičnímu svařáku.
Za zmínku stojí tradiční kostkový cukr. Určitě překvapí, že od vynálezu jednoduchého tvaru uplynulo bezmála sto sedmdesátpět let, kdy majitel dačického cukrovaru J. K. Rada na popud své ženy vyrobil první bedničku kostkového cukru. V roce 1843 si nechal vynález patentovat a tím začalo vítězné tažení kostky cukru do celého světa, jejíž sláva trvá dodnes.
Odkaz křižáků osladil Evropanům život
Než cukr zdomácněl v našich kuchyních, sladilo se pouze medem. Až expanze Arabů do Persie v sedmém století našeho letopočtu vedla k odhalení tajemství cukrové třtiny. O další rozšíření cukru v Evropě se postarali křižáci po návratu ze svých tažení. Jediná evropská rafinerie vznikla v Benátkách, i když cukrem se zatím nesladilo. Přidával se do zlatých inkoustů, kterými se psaly důležité listiny, a malíři ho míchali do svých barev, aby byly vláčnější, protože pak se barvy krásně na plátně leskly a nepraskaly. Není proto divu, že se cukr začal nazývat „bílým zlatem“. Není bez zajímavosti, že první rafinérií třtinového cukru v českých zemích byl někdejší zbraslavský klášter až v osmnáctém století, i když se k nám třtinový cukr dovážel mnohem dříve. Teprve za Napoleonovy kontinentální blokády, která narušila mezinárodní obchodní vztahy, a mimo jiného zapříčinila i nedostatek třtinového cukru, dováženého z Indie, nastal velký rozmach v pěstování cukrovky. Francie začala vysévat na obrovských lánech cukrovou řepu a za jedinou sezónu vybudovala přes tři stovky cukrovarů. Po pádu Napoleonovy vlády nastal konec řepného cukrovarnictví. Ceny zámořského cukru silně klesly a cukrovary zavíraly brány jeden za druhým, ne však nadlouho. Od třicátých let minulého století nastal v Evropě nový rozmach cukrovarnictví a řepný cukr zcela vytlačil cukrovou třtinu.
Méně obvyklé druhy cukru
Příznivci zdravě výživy raději sáhnou po zdravějších sladidlech, která jsou lehce stravitelná a méně kalorická než klasický řepný cukr. V přírodních cukrech totiž zůstávají minerální látky, neboť při zpracování neprochází rafinačním procesem a přitom některé z nich dokonce sladí mnohokráte více.
Třtinový cukr obsahuje některé cenné minerály (vápník, hořčík, fosfor, železo, draslík, zinek, selen), enzymy a vitamíny skupiny B. Charakteristickým znakem je zlatohnědé zbarvení a karamelová sladová příchuť. Se špetkou skořice je třtinový cukr ideální na zjemnění chuti čaje, kávy a mnoha dalších horkých nápojů a samozřejmě nesmí chybět v ledovém mojitu. Je výborný na vaření i pečení, například v kombinaci s ořechy, mandlemi, medem, čokoládou a sušeným ovocem, do müsli, suflé, ovocných salátů, pikantních čatní a na grilovací marinády. Jeho tajemství spočívá v tom, že dokáže zvýraznit aromatickou chuť použitých ingrediencí. Ovocný cukr je většinou prodáván v lékárnách jako diabetické sladidlo, ale lze jej běžně používat ke slazení nápojů a přípravě ovocných dezertů za studena. Chutná po čerstvém ovoci a sladí téměř třikrát více než řepný cukr. Podobné vlastnosti i použití v kuchyni má cukr hroznový, známý spíše pod názvem Glukopur. Rozdíl je pouze v tom, že hroznový cukr naopak sladí méně než řepný cukr a přitom je stejně energeticky vydatný. Hnědý kokosový cukr voní exotikou. Již tisíce let je tradičním sladidlem v celé jihovýchodní Asii. Drobné hnědé krystalky příjemně sladké chuti s karamelovým podtónem jsou výsledným produktem z nektaru květů kokosových palem. Díky obsahu cenných živin, minerálů a vitamínů a nízkému glykemickému indexu je plnohodnotnou alternativou za rafinovaný cukr ve studené i teplé kuchyni. Javorový cukr se získává odpařením mízy cukrodárných javorů na hustý sirup, koncentrát nebo až kusový cukr. Největším producentem jsou plantáže jižních oblastí Kanady a oblasti států New York a Vermont. A právě chuť je rozdílná právě podle toho, odkud cukr pochází. Typicky karamelový nádech někdy přechází až k mírně svíravé chuti, což javorový sirup či cukr řadí ke sladidlům s nejrůznějším využitím, od slazení teplých nápojů, k pečení moučníků přes dochucení pečených mas až po topy na lívance a zmrzliny.
Foto: archiv
Leave a Reply