V nejednom jídelníčku najde host nabídku konfitovaných jídel. Ale jen gurmeti vědí, co si mají pod tímto pojmem představit. Jde o šetrnou technologii, která v surovině nechává dostatek šťavnatosti, křehkosti a původní chuti. Pod tajemným názvem se skrývají tři pravidla: pomalé vaření, nízká teplota a dostatečné množství tuku.
Zpravidla jde o vlastní tuk suroviny – vepřové maso se konfituje ve vepřovém sádle, kachní játra v husím sádle, kachní stehna v kachním tuku. Libové maso, ryby nebo zelenina se ponořují do oleje, nejčastěji olivového, ovoce do cukru, čímž vzniká pochoutka mezi džemem a kandovaným ovocem. Konfitování má však kromě výborné chuti dané suroviny i jinou výhodu – jídlo se dá na několik měsíců odložit na chladné místo a pak znovu upravit jako čerstvé. Tuk, sůl, cukr nebo ocet vlastně surovinu konzervují a chrání ji před zkažením. Naši praprarodiče takto uskladňovali jídla předtím, než spatřily světlo světa chladnička či mraznička. A protože surovina pustí do tuku svou chuť – případně jí ještě pomohou bylinky – uskladněním ještě chuťově dozraje.
Za domov konfitování považují odborníci gastronomie jihozápadní Francii a jeho typické jídlo „cassoulet“ – guláš z masa a fazolí. Historici kulinářského řemesla se dodnes přou o to, zda jídlo přinesli Arabové, nebo jej „vynalezli“ během stoleté války vojáci z Castelnaudary. Pod tímto názvem se skrývá nejznámější kombinace konfitovaného cassouletu – z jehněčího nebo vepřového masa a bílé fazole. V cassoulete z Toulouse musí být i klobásky a kachní maso. V odlišném cassoulet de Carcassonne jsou namísto kachny kousky tetřevů a koroptví. Vypadá to jednoduše, znát suroviny, přísady a jídlo uvařit. Jenže vtip spočívá v něčem jiném, neboť konfitování je založeno na pomalém vaření, Příprava „pravého“ cassoulete trvá více než čtyřiadvacet hodin. Kousky slaniny se vaří přibližně tři hodiny, další tři hodiny zabere vaření fazolí se slaninou a hodinou vaření masa se pokračuje až druhý den.
Konfitovat se dají i jiné suroviny, nejen husí játra a kachní stehýnka, ale i brambory s tymiánem v husím tuku či ryby v másle. Kdo se nebojí experimentovat, může se pustit do konfitování lososa, pstruha, candáta, hovězí ocas, telecí osso Bucci (italské národní jídlo z kolena a hrášku), nebát se upravit mrkev, máslovou dýni, rajčata či jehněčí. Ale na pár fíglů je třeba dát pozor: při příliš krátkém konfitování zůstane maso tuhé, při dlouhém se maso rozvaří a je-li špatně či málo dochucené jídlo je téměř nepoživatelné. Pokrm je sice šťavnatý, ale bez chuti, což žádné koření ani bylinky už nedoženou.
Foto: wikipedie.fr.
Leave a Reply