Peruánské národní jídlo Cebiche de pescado se připravuje z kousků čerstvé ryby marinované v chutné omáčce z limetek a peruánských pikantních papriček s červenou cibulí pokrájenou na tenké proužky. Servíruje se ke sladkým bramborám a kukuřici.
Každá restaurace či domácnost mají svůj vlastní tajný recept. Toto jídlo má sice původ na peruánském pobřeží, ale jeho chuť ovlivnili španělští conquistadoři. Mořskou rybu totiž původně namáčeli do marinády připravované z chilli papriček a kyselé šťávy z plodů mučenky. Když však Španělé přivezli citrony, Peruánci se je naučili na marinádu používat. Tento pikantní pokrm nejdříve pojmenovali maurští otroci jako seibech, což arabsky znamená kyselý. Odtud zřejmě pochází i nynější název cebiche (čti sebiče). Jiní lingvisté zase tvrdí, že vznikl na základě komentáře anglických námořníků, kteří poté, co zjistili, jaké je to pálivé jídlo, vykřikli: „son of the bitch“(„čubčí syn“), což se později změnilo na sonabitch a pak cebiche.
Tento pokrm se trochu podobá českému „utopenci“, naloženým buřtům s cibulí v kyselém nálevu. Ovšem cebiche je především o rybách a ostré marinádě. V Evropě zdomácněl především ve Španělsku, kde jej na jídelním lístku najdete pod názvem escabeche [eskabeče]. Tento španělský název se poprvé písemně objevil v knize dušených jídel od Ruperta de Nola v roce 1525.
Hlavními složkami marinády používané na cebiche (eschabeche) jsou olivový olej, ocet nebo vína (nebo směs obou), černý pepř, bobkový list, česnek a další aromatické přísady, které lze měnit podle libosti. Ocet může být nahrazen jablečným, balzamikovým či citrusovou šťávou.
Escabeche
Na 4 porce:
Ingredience: 800 g rybích filátek, olivový olej, jedna cibule, 2 stroužky česneku, 2 pálivé papričky, estragonový ocet, půl kávové lžičky drceného kmínu, sůl
na oblohu: pomeranč, ledový salát, čerstvý koriandr, vařené vejce, olivy
Plátky filé osmažíme na oleji po obou stranách na prudkém ohni, až začnou zlátnout, vyjmeme, necháme okapat a dáme vychladnout. V oleji osmahneme cibuli na plátky a celý česnek, když začne zlátnout, česnek vyjmeme, přidáme sekané oloupané papriky a krátce osmahneme. Sundáme z plotny, přidáme ocet, kmín, šťávu z pomeranče, osolíme, promícháme a marinádu nalijeme na rybu. Necháme vychladit a podáváme na misce s trhaným hlávkovým salátem, na plátky krájenými pomeranči, olivami, cilantrem (čerstvá nať koriandru) a na plátky krájeným natvrdo uvařeným vejcem.
Foto: pbase.com
Leave a Reply