Můj drahý wagyu

WagyuNeustále cítím tvoji neopakovatelnou vůni, která mně přivádí do extáze. Když se tě dotknu, cítím sametovou hebkost, když tě ochutnám, těším se na příští setkání. Tak přesně stejné pocity mají všichni labužníci, kteří měli někdy na talíři steak z wagyu, nejjemnějšího a nejdražšího masa na světě.

Dobytek plemene Wagyu pochází z Japonska z oblasti Kobe. Býci plemene wagyu byli využíváni pouze k obdělávání rýžových polí, neboť až do devatenáctého století Japonci nejedli hovězí maso. Sláva vynikající chuti hovězích steaků z tamního skotu se začala po světě šířit až z jednoho z prvních přístavů v Japonsku v Kobe, odkud vyplouvali lodě na Západ. Psal se rok 1868 a první plemenní býci wagyu se nejdříve objevili v Austrálii, brzy následovala Amerika a nakonec i Evropa.
Maso vyniká nejen mramorováním, ale i nízkým obsahem cholesterolu a vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Čím více tukových vlásečnic a samotného tuku je v řezu, tím je vyšší kvalita, ale také i cena masa wagyu. Požitek ze steaku, carpaccia nebo filetu z wagyu vás přijde v restauraci, (podotýkám v opravdu dobré restauraci), na slušnou sumu. Není divu, když jatečný trup originálního japonského wagyu stojí desítky tisíc dolarů. Maso wagyu se k nám však většinou dováží z Nového Zélandu či Holandska, což je sice levnější, ale přesto wagyu patří mezi nejdražší maso na světě.

Luxusní život, ale ty konce!

Statní a povahově mírní býci se mají jako v bavlnce. Žijí si poklidně ve stájích, kde se jim podestýlá pšeničnou slámou, která je pěkně hřeje odspodu, dostávají nejkvalitnější luční seno, kukuřici, ječmen a vojtěšku, aby co nejvíce přibírali na váze, a každý den mají wellness. Sprcha z rýžového vína spláchne prach ze srsti a masáž mohutných kartáčů se postará o pěkný lesk. Zvířata jsou jako ze škatulky. Má to jen jeden háček, býci se nedožijí ani tří let, protože jdou na porážku ve věku 30 měsíců. A právě tato potrava a klidné prostředí zajišťují výjimečnou chuť masa. Zkrátka, býci jsou chováni na „japonský způsob“, což označuje pojmenování samotného plemene – wagyu.

Podle čeho poznat wagyu?

Co si budeme nalhávat, falzifikáty a náhražky potravin živí spoustu dodavatelů a obchodních řetězců. Jenže laik wagyu zběžným pohledem od hovězí svíčkové těžko rozezná. Vodítkem může být pouze toto: wagyu musí být jemně mramorované, s žilkami tuku rovnoměrně rozloženými na steaku. Barva masa musí být růžová až tmavočervená. A pokud se masa dotknete, na pocit musí být jemné jako hedvábí.

Fantazie na talíři

Otevřený oheň, dobře rozpálená pánev a wagyu jsou velmi dobří přátelé. Rychlé opečení tenoučkých plátků na horkém ohni udělá zázraky. Pokud jde opravdu o dobrý kus, bude zvenku křupavý a surový i šťavnatý uvnitř. Důležitý je i čas přípravy. Zásadou je nenechat maso na pánvi příliš dlouho, aby maso zůstalo jemné a šťavnaté. Na oblíbený způsob přípravy dobře propečeného steaku (well done), raději zapomeňte. Vhodnější je péct steaky na mírném ohni 3 minuty z každé strany. Dobrý wagyu teak má dostatek tuku, takže jej můžete péct nasucho, bez tuku.
A s čím lze maso wagyu kombinovat? Podle chuti, dostupné sezónní zeleniny či způsobu přípravy. Wagyu steaky jsou výtečné s bazalkou, pivem, Béarnskou omáčkou, Bordelais omáčkou, mrkví, pažitkou, šalotkou, křenem, Madeira vínem, houbami, hořčicí, petrželí, pepřem, paprikou či opečenými brambory. A vyznavači japonské kuchyně si určitě nenechají ujít tenoučké plátky tepelně nezpracovaného wagyu s bambusovými výhonky a sójovou omáčkou.

Wagyu

Hovězí Wagyu Carpaccio s hoblinkami parmezánu

Wagyu beef Carpaccio with shaved parmesan
Čas přípravy: 45 minut
Doba vaření: 10 minut

Ingredience:
300 g hovězího masa Wagyu, 200ml olivového oleje, 1 chorizo klobása, nakrájená na tenké plátky, 1 oloupaný celer, rostlinný olej na smažení, 1 polévková lžíce kaparů, 100 g čerstvé rokety, 100 g čerstvé řeřichy, 2 polévkové lžíce panenského olivového oleje, 20 g strouhaného parmezánu.
Na majonézu: žloutky, 1 lžička bílého octa, 1 pl citrónové šťávy, 1 lžička dijonské hořčice, 200 ml rostlinného oleje, sůl a pepř

• Wagyu maso nakrájejte na tenké až průhledné řezy, zabalte do fólie a nechte odležet půl hodiny v chladu.
• Mezitím udělejte majonézu: do mísy dejte žloutky, ocet, citronovou šťávu a hořčici a zapněte šlehač. Během šlehání po kapkách přidávejte olej a míchejte až do zhoustnutí. Dochuťte solí a pepřem.
• Nahrubo nastrouhejte celer a smíchejte s majonézou. Remuládu zatím odložte stranou.
• Pánev s olejem předehřejte na mírném ohni, vložte na tenké plátky nakrájené chorizo a nechte klobásu změknout, což trvá asi pět minut. Pak olej slijte a dejte stranou.
• Na jiné menší pánvi rozpalte rostlinný olej na 180 ° C a osmažte kapary do křupava. Z oleje je vyjměte děrovanou lící a nechte okapat na papírovém ubrousku.
• Odleželé plátky masa položte na talíř, doplňte celerovou remuládou, posypte kapary, parmezánem a nakonec přelijte olejem z choriza. Zdobte jemně nakrájenými bylinkami a čerstvě mletým pepřem.

 

Foto: archiv autorky a dartagnan.com

Leave a Comment