Znalci, ti skuteční gurmáni, sýr nekupují, ti ho zálibně okukují, hodnotí jeho vzhled, čichají k němu, aby měl tu správnou vůni, hodnotí barvu a ochutnají-li kousíček té dobroty, bezpečně odhadnou jeho zralost a dokonce i oblast odkud sýr pochází.
Ani v historických pramenech se nedozvíme, kdo na světě vyrobil první sýr. Ale jisté je, že řemeslo sýrařství se začalo vyvíjet od doby, kdy člověk začal chovat zvířata a získal od nich mléko. S největší pravděpodobností výrobu sýrů objevily kočovné kmeny jižní Asie a Středního východu a to tím, že nadojené mléko domácích zvířat uskladňovaly v kožených vacích, v nichž se mléko vysráželo a tak vznikla sýřenina a syrovátka. Ze sraženiny a po oddělení syrovátky se sýr tvaroval a poté uskladňoval různým způsobem podle místních podmínek.
Sýr byl znám již Sumerům tisíc let před naším letopočtem. Později sýr vyráběli Řekové a Římané, kteří v době největšího rozmachu své říše znali přinejmenším dvanáct druhů sýra a také věděli, jak sýr správně vyudit nebo solit. V době antiky sýr dodával mužům sílu do boje, býval obětován bohům a také byl považován za afrodisiakum. Známý Hippokrates prý doporučoval sýr na léčbu zánětů, proto římští vojáci dostávali pravidelné příděly sýra, a z toho důvodu byla při každé pevnosti postavena také sýrárna. V té době se výroba sýru stala uměním a řemeslem, byl objeven proces zrání a bylo známo, že určité podmínky během uskladňování či zpracování velmi významně ovlivňují to, jakou chuť a vůni budou sýry mít.
Již v roce 879 vznikla v Itálii gorgonzola, v roce 1200 pak sýr grana a až koncem šestnáctého století parmigiano (parmazán). Plísňové sýry se staly vítanou pochoutkou francouzských obyvatel již v prvním století našeho letopočtu., kdy se začal vyrábět roquefort .
Největší rozvoj sýrů byl zaznamenán ve středověku, kdy se výrobě sýra věnovali klášterní mniši, kteří položili základy mnoha recepturám současných sýrů. Sýr byl totiž zpestřením jídelníčku během postních dnů, kdy se nesmělo jíst maso. Oblibu sýr ztratil až v době renesance, neboť byl považován za nezdravý. Svoji popularitu znovu získal až v devatenáctém století na základě zjištění, že zrání sýrů způsobují mikroorganismy, které naopak zdraví prospívají. Velký zlom v sýrařství nastal objevem pasterizačního procesu francouzského mikrobiologa Louis Pasteura, který jednou provždy umožnil výrobu sýrů ve větším množství a výroba se tak přesunula z malých tradičních mlékáren do velkých průmyslových závodů Je však dobře, že se stále udržuje malovýroba, kde vzniká převážná část sýrařských specialit.
Tipy: kam za dobrým sýrem?
V Česku
Muzeum tvarůžků je umístěno v původních výrobních prostorách. Přídomek „olomoucké“ jim dali obchodníci z olomouckých trhů, kde se výrobek nejvíce prodával. Ve sklepě, kde začíná muzejní expozice, je dokumentováno mletí a lisování tvarohu, v dalších podlažích pak vlastní výroba, ale také výrobci a jejich osudy. V muzeu je řada původních a jedinečných dokladů o výrobě tvarůžků. Držitelé karet Olomouc Region Card mají vstup zdarma.
V zahraničí
Švýcarsko
Nejslavnější sýr s velkými oky není nic jiného než ementál, který se začal (a dodnes) vyrábí tradičním způsobem v malebném švýcarském údolí Emmental v sýrárně Affoltern. Pojedete-li od Kostnice na Bern, zavítejte na okraj městečka Burgdorf na prohlídku sýrárny. Dozvíte se mnoho zajímavého a můžete si pravý ementál odvézt i domů.
Holandsko
Zajímá vás jak se vyrábí slavný holandský sýr? Město Alkmaar leží v západní části Holandska. Proslavilo se tradičními sýrovými trhy a soutěžemi, které se před muzeem sýrů (Kaasmuseum) odehrávají každý pátek. V muzeu sýrů se dozvíte vše o historii a výrobě sýra Gouda, a máte možnost sýr ochutnat a koupit.
Francie
Svět chutí korunovaný elegantnim a perlivým šampaňským a domácí sýr le Comte to jsou typické produkty pro alsaskou oblast Francie. S dětmi ji můžete procestovat a dopřát jim zábavu v muzeu sýrů Veselá kráva. Muzeum v La Maison de la Vache qui Rit najděte na mapě na spojnici mezi Dijonem a Švýcarskem. Otevřeno je od dubna do listopadu od 14 až 18 hodin, o víkendech a v červenci a srpnu od 10 do 18 hodin. Rodinné vstupné 20 €, děti do tří let zdarma. Podrobnosti na www.lamaisondelavachequirit.com/informations-pratiques
Foto: archiv
Leave a Reply