Kaštany patří u nás ke svátečním prosincovým a zimním dnům. Prodávají se na ulici pečené, nebo si je můžeme zakoupit a připravit doma. Také se na ně letos těšíte? Pokud vám chutnají, možná vás bude zajímat jejich historie, jak je dobře upéci nebo co si z nich připravit dobrého.
„Kupte si kaštanyý, hórkééé kaštanyýýýý!“Tak se na vánočních trzích za první republiky ozýval hlahol trhovců, kterým v třeskutých mrazech ani nestačily kaštany na litinových plátech vychladnout. Zato komunistická éra exotickou pochoutku nadobro zmrazila na dlouhá léta. Jen slovenská kuchyně si tuhle tradici nenechala vzít. Dnes si dobroty z pečených kaštanů může opět každý dopřát.
Kaštanovník se pěstuje v teplejších nebo chráněných polohách, převážně ve vinorodých oblastech. Ve větším množství se však vyskytuje jen v oblastech Středomoří: Francii, Itálii, Turecku a Španělsku. Ač jde o teplomilnou dřevinu, aklimatizoval se kaštanovník v Čechách na některých místech tak dobře, že snáší i drsné podmínky hor. Na Slovensko první sazenice přivezli nejprve Římané a později znovu Turci. Stromy jedlého kaštanu se dožívají vysokého věku, který lze srovnat snad jen s olivovníkem. Nejstarší exemplář kaštanovníku na Sicílii oslavil již tisíc let věku, ale když zavítáte na Slovensko do nitranského okresu do vesničky Modrý Kameň, spatříte třistaleté kmeny na vlastní oči. Tato lokalita je vzácná nejen kaštanovým sadem čítajícím kolem tři a půl tisíce letitých stromů, ale i neobvyklou tradicí. Každoročně jsou tu pořádány kaštanové slavnosti, na nichž lze ochutnat snad vše, co se z jedlých kaštanů dá vykouzlit.
Obrovské souvislé porosty se nacházejí na Sicílii v pohoří Etny, odkud pochází i světoznámý jedinečný kaštanový med. Během staletí byly vyšlechtěny velkoplodé kultivary kaštanovníku. Říká se jim marony. Z těch se začal ve francouzském Lyonu vyrábět známý původní nugát (s přídavkem medu a karamelu). Přírodní park Parc Naturel des Monts d’Ardèche je doslova a do písmene královstvím jedlých kaštanů. Každý podzim mnoho místních vesnic, napr. Privas, Prades, Désaignes, pořádá ochutnávky i trhy drobných výrobců a pěstitelů a restaurace zařazují na jídelní lístek pokrmy s kaštany.
Jedlé kaštany a víno
Nejen plody kaštanu jedlého jsou tím užitečným, co vysoký strom lidem poskytuje. Jeho dřevo je totiž velmi kvalitní, dobře se opracovává, je tvrdé stejně jako dubové a proto i dobře odolává hnilobě. To je jeden z důvodů proč italští vinaři používají sudy z kaštanového dřeva
Kaštany se obsahem živin podobají hnědé rýži. Jsou excelentním zdrojem minerálů jako vápník, železo a obsahují hlavně draslík a vitamin C, málo sodíku a také málo tuků. Neobsahují lepek, olej ani cholesterol. Bílkoviny obsažené v plodech lidské tělo snadno zpracovává. V jedlých kaštanech je poměrně velké množství škrobu, který se až tepelnou úpravou mění na cukr.
V tradiční čínské medicíně se jedlé kaštany považují za jeden z nejdůležitějších zdrojů životodárné energie. Číňané je nazývají „ovocem ledvin“ a skutečně je tento účinek podložen i lékařskými výzkumy, neboť pokud ledviny nefungují dobře, šlachy a kosti slábnou. Proto se jedlé kaštany doporučují jako prostředek k posílení kostí a kloubů a k celkovému zvýšení vitální energie.
Jak upéct kaštany
Syrové plody jedlých kaštanů jsou mdlé, moučnaté a trpké chuti. Příjemně nasládlou, známou chuť získají upečené na plechu v troubě, ale asi nejlepší jsou na dřevěném uhlí, při kterém se maximálně uvolňuje kaštanová vůně,
Příprava pečených kaštanů má svá pravidla. Když je nedodržíte, budou si sousedé myslet něco o neoprávněně držené střelné zbrani a vy si nakonec na kaštanech nepochutnáte. Před pečením se doporučuje kaštany nakrojit a máčet alespoň tři hodiny ve studené vodě, aby změkly. Teprve potom se kaštany pečou v rozpálené troubě na suchém plechu. Dobré je občas kaštany vařečkou promíchat, aby se nepřipálily. Kaštany jsou pečené, když začnou pukat a ve škvírce slupky se objeví žlutá dužnina, kterou snadno vyloupneme.
Kaštanové pyré
V Maďarsku je typickou specialitou kaštanové pyré, které dostat v zimě v každé maďarské cukrárně. Na tuto dobrůtku se recepty dědí a střeží jako rodinné stříbro. Příprava pyré je dost zdlouhavá a velmi záleží přesně vystihnout dobu, kdy kaštany vybrat z vody, aby šly oloupat. Plody kaštanů se totiž vaří asi jednu hodinu ve vodě, která se neslévá. Postupně se uvařené kaštany po pěti až šesti kusech vyberou z vody a loupou se nikoliv od špičky, ale z protilehlé „tupé“ strany.
A teprve nyní přichází rozhodující okamžik. Dobře očištěné kaštany se pak vaří asi dvacet minut do změknutí. Musí se dávat pozor, aby se nepřipálily, ale také nerozvařily. Pak se ještě za tepla pasírují dlaní přes jemné sítko z umělé hmoty. Do kaštanové jemné kaše se přidá sirup z cukru a vody, který si můžeme připravit již předem. Musí být velmi hustý, aby kaštanovou hmotu nerozředil. Slavnostním dovršením výroby kaštanového pyré je přídavek rumu, který aróma jedlých kaštanů jen zvýrazní.
Kaštanové pyré má poměrně univerzální použití od pohárů se zmrzlinou, ovocem a šlehačkou až po krémy a pěny. Z kaštanového pyré je vynikající polévka, ale gurmánským vrcholem je obloha k pečené drůbeži či zvěřině. V kombinaci se sušeným ovocem nebo zkaramelizovanými hruškami je pak masitý pokrm hoden královského vyznamenání.
Foto: autorka a wikimedia.org
Leave a Reply