Jemně propasírované bylinky a rajčata smíchaná s olivovým olejem jsou základem italského pesta. Nejvíce se používá bazalka, olivy, ale světová gastronomie zná i jiné, zajímavější ingredience, například perilu.
Ještě než vyzkoušíme trochu netradiční recept na pesto, seznámíme se s bylinkou, kterou kuchaři znají spíše pod názvem „shisho”. Příběh aromatické bylinky, jejíž vůně rozemnutých listů připomíná tak trochu skořici, anýz a lékořici zároveň však začíná na horských planinách Číny a Indie, kde rostou keříky podobné hluchavce. Botanicky se rostlina opravdu řadí mezi hluchavkovité a odborně se nazývá perila křovitá (Perilla frutescens, někdy také uváděná jako Mentha perilloides). V angličtině se běžně používá pojmenování čínská bazalka (Chinese basil) nebo také purpurová máta (Purple mint).
V
Japonsku je perila již dlouho běžnou záležitostí, listy a semena jsou dokonce součástí japonského národního jídla „shisho“, konzervovaná semena najdete dokonce v náplních některých japonských bonbonů a olej ze semen je díky svým silným antioxidačním vlastnostem vyhledávaným konzervačním prostředkem při výrobě tradiční sojové omáčky.
Perilové listy se výborně hodí především k masům a rybám, a ačkoli se bylinka používá především kvůli své příjemné chuti, funguje velmi dobře také jako protijed v případě, že se v jídle vyskytují nějaké nežádoucí látky či organismy. Perila se používá díky své příjemně štiplavé chuti při přípravě pokrmů stejně jako například bazalka či koriandr. Má sladce citrónovou chuť a v moderní kuchyni začíná být opravdu velmi oblíbenou bylinkou. Kombinuje v sobě štiplavou chuť bazalky a jemně osvěžující chuť máty, Shiso listy se prodávají již naložené v japonském octě „ume“ a používají se buď nakrájené na proužky do salátů nebo jako koření k rybím pokrmům, včetně ozdoby na oblíbené sushi. Čerstvé i sušené listy se rovněž přidávají do polévek, tempury a na vařenou rýži. A nakonec si neodpustím ještě zajímavost – semena perily tvoří podstatnou část slavné japonské směsi Sedmi koření, která vznikla více než před třemi stoletími v Kjótu.
Perila Pesto podle korejského receptu:
3 až 4 šálky čerstvých perilových listů
1 / 2 hrnku olivového oleje
1 / 3 šálku opražených piniových oříšků (plus na ozdobu)
1 až 2 stroužky česneku
1 až 2 lžičky hrubé soli dle chuti
Listy perily opláchneme pod tekoucí vodou, na cedníku necháme okapat a natrháme na menší kousky. Vložíme do mixéru, přidáme piniové oříšky, polovinu dávky oleje a nahrubo pokrájený česnek. Rozmixujeme, směs přendáme do skleněné nebo porcelánové misky, dochutíme solí, přidáme zbytek oleje a důkladně promícháme dřevěnou lžičkou. Pesto je vynikající na těstoviny s kuřecím nudličkami a baby mrkvičkami. Dobrou chuť!
Foto: fotopedia.com.
Leave a Reply