Francouzská „Haute cusine“ (vysoká kuchyně) dala světu množství specialit, které jsou součástí jídelních lístků nejlepších restaurantů po celém světě. Foie gras je jednou z nich. V čem je ukryto tajemství této výjimečné lahůdky?
Vivat královským kuchařům a opulentním hostinám
Foie gras objevili už staří Egypťané, ale název této pochoutky vznikl mnohem později z latinského výrazu jecur ficatum, což v překladu znamená játra plněná fíky. Římané totiž toužili po delikátní chuti drůbežích drobů, proto husy vykrmovali směsí fíků, mléka a medu. Recept na foie gras po zániku římské velkoříše na dlouho zmizel, což trvalo až do osmnáctého století, kdy francouzská gastronomie objevila dávno objevené. Foie gras znovu spatřilo světlo světa zásluhou kuchaře Taverne z Néracu, na druhé receptuře se zásluha připisuje kuchaři Courtoisovi z Périgueux a třetí, z roku 1788 paštikáři Clausemu ze Štrasburku. Právě poslední z nich, Jean-Pierre Clause, muž pečující o kuchyni alsaského guvernéra maršála de Contades, vymyslel novou paštiku – Foie gras s kůrčičkou. Játra neumlel, ale vzal celá játra, vložil je do teriny a společně s mletým vepřovým a telecím sádlem zapekl v troubě. S touto lahůdkou se dostal až ke králi Ludvíku XVI., který si ji oblíbil a nazval ji na počest maršála Contadeskou paštikou a foie gras povýšil na pokrm králů.
Ubohé husy
Krajem kachních nebo husích jatýrek foie gras je region Périgord východně od Bordeaux, o němž se zmiňují cestovní průvodci jako o zeleném srdci Francie. Na zdejších šťavnatých loukách se daří vyhlášeným plemenům kachen a hus speciálně vykrmovaným na lahodné foie gras Při chovu této drůbeže se dodnes využívá tradičních postupů, kdy jsou zvířata záměrně překrmována ohromným množstvím vařené kukuřice. Celý proces výkrmu se odehrává poslední tři až čtyři týdny než husy či kachny skončí na trhu. Ještě předtím si drůbež naplno užívá volnosti a dostatečné pastvy, kde si volně pobíhá a netuší co ji čeká. Při vykrmování chovatelé drůbež zavřou do klecí a tím jí znemožní pohyb, což má ve spojení s vysokou krmnou dávkou za následek enormní ztučnění jater do takové míry, že se drůbež nemůže téměř postavit na nohy. A jak se na trhu poznají kvalitní kusy s játry vhodnými na foie gras? Prodejci jsou mazaní, neboť každému kusu vyříznou na kůži malé okénko, aby velikost jater byla patrná na první pohled. Nejvyšší jakostní třída zaručuje tučnost husích jater s hmotností 400-900 g, světlou barvou bez skvrn a pevnou, poddajnou strukturou. U kachních jater je na přípravu foie gras stanoven hmotnostní strop sedmset gramů, játra s nižší váhou jsou určena pro zpracování do paštik, které se doplňují vepřovým masem či zvěřinou.
Foie gras je „majstrštyk“
Mezi nejoblíbenější předkrmy z foie gras patří terina. Její příprava je časově náročnější, játra nejprve opatrně vyžilkujte (čím větší kusy se podaří zachovat, tím lépe), nebo rovnou vcelku marinujte ve víně, koňaku či jemném koření dvanáct až dvacet čtyři hodin. Potom naplňte do formy a dobře játra upěchujte. Následně pečte ve vodní lázni při teplotě mírně nad 100 ° C. Takto upravené foie gras se servíruje za studena nakrájené na tenké plátky položené na toastu či opečené bagetce. Jako doplněk zvolte ovocnou zavařeninu nebo čatní.
Příprava foie gras teplou cestou je rychlejší, ale vyžaduje určitou zkušenost a správný odhad. Játra se totiž musí opékat zprudka a pouze krátce, aby se z nich nevypeklo příliš mnoho tuku. Při správném postupu se maso na povrchu zatáhne a uvnitř zůstane jemné a šťavnaté. Kromě opékání na pánvi a pečení v troubě je možné foie gras i grilovat, což už opravdu vyžaduje zručnost a cit pro správný čas a vhodnou teplotu grilu.
Foie gras se nikdy neservíruje samostatně, ale vždy se doplňuje omáčkou ze sladších aromatických vín, která dají vyniknout jemné máslové chuti jatýrek. Další variantou jsou ovocné omáčky či zavařeniny z nejrůznějších druhů ovoce jako například jablečné, hruškové, švestkové nebo fíkové. Za ideální kombinaci je považováno rebarborové pyré, ale nejluxusnějším pokrmem je foie gras s lanýži.
A jaká vína k foie gras podávat? Záleží na úpravě delikatesy a zálibě konzumenta. Kdo rád suchá vína, neudělá chybu například s růžovým vínem Bergerac, a komu raději chutná více sladší víno bude nejlepší volbou Monbazillac s jemnou vůní akátového medu, vyzrálých broskví a meruňkové marmelády.
Fígle šéfkuchaře
- Aby vynikla delikátní chuť foie gras používejte koření opravdu jen k dochucení.
- Nejčastěji se používá sůl a mletý pepř (zejména bílý). Někteří šéfkuchaři na zvýraznění chuti pokrm mírně sladí.
Originální recept – Foie gras s čočkovou polévkou
Na trošce kachního tuku zpěníme 1 cibuli a 1 stroužek česneku, přisypeme čočku a zalijeme vodou či ještě lépe, slepičím vývarem v poměru 1:1. Přivedeme k varu, do hrnce vložíme bouquet garni a dochutíme mořskou solí. Pozvolna vaříme 1 a 1/4 hodiny, přitom pravidelně odstraňujeme pěnu. Mezitím si připravíme několik kostiček uzeného vepřového bůčku a opečeme je do křupava na pánvi. Dále si připravíme několik krutonů z perníku opečeného v troubě. Ke konci varu čočku rozmixujeme a přidáme 1 lžičku kysané smetany na osobu. Polévku zatím dáme stranou a udržujeme v teple. Husí foie gras nakrájíme na kostky (6 kusů na osobu), osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi do hněda. Papírovým ubrouskem odstraníme přebytečný tuk. Do hlubokých talířů nalijeme polévku, vložíme horká játra a posypeme opečeným bůčkem s krutony. Nakonec nesmí chybět dekorace, neboť pokrm králů si sofistikovanou úpravu jistě zaslouží: doprostřed talíře umístíme kopeček šlehačky s několika grilovanými lískovými ořechy nebo kousky grilovaných kaštanů.
Foto: pbase.com
Leave a Reply