Rýže mnoha barev. Bílá, červená i černá.

Rýže. Bílá, červená i černá.

Rýže je pozoruhodná potravina, vezmeme-li v úvahu, že na světě se pěstuje již přes sedmset druhů a jako jedna z mála plodin se do Ameriky dostala z Evropy. Většinou tomu bylo naopak.

Rýže se pravděpodobně začala pěstovat na území dnešního Thajska a to již okolo 4000 let před naším letopočtem. Odtud se pěstování rýže naučili i obyvatelé Číny a Indie. Do západní Asie a Řecka přivezli rýži vojska Alexandra Velikého v době okolo 300 let před naším letopočtem. Za dob Římského impéria se pak rýže pěstovala okolo celého Středozemního moře, v jižní Evropě, jižní Africe a v Egyptě. V pozdním středověku však střední Evropa obvinila pěstitele rýže  za rozšíření malárie. V té době si lidé mysleli, že stojaté vody rýžových polí jsou ideálním místem, kde moskyti kladou svá vajíčka. Mnoho měst pak odrazovalo své obyvatele od pěstování rýže, jako součást preventivních opatření proti malárii.

Do Severní Ameriky rýži přivezli až první evropští osadníci v šestnáctém století.  Rýži sebou přivezli rovněž afričtí otroci a rýže se šířila do všech vhodných částí Ameriky, kde podnebí vyhovovalo jejímu pěstování. Pěstování rýže se pak v Americe rozmohlo nejvíce na území Kalifornie. Po občanské válce v 18.století se rýže pěstuje již také ve státech Luisiana, Mississippi a Texasu. I přesto, že se pěstování rýže po světě tak rozšířilo, zůstali Evropané i obyvatelé Ameriky u tradičních plodin. Rýže tak zůstala doménou asijské kuchyně. V mnoha asijských a afrických zemích je rýže nedílnou součástí kulturní tradice. Rýže se nevyužívala pouze jako potravina, ale také jako rituální prostředek a platidlo.

Rýže. Bílá, červená i černá.

Původ a rozlišení druhů rýže objasňuje okouzlující čínská legenda o Kuan Yin, bohyni soucitu, která viděla, že rýže na polích sice roste, ale neplodí. V zemi byl hlad, a tak se Kuan Yin vypravila na rýžové pole a rostlinky začala kropit mlékem ze svých ňader. Než však došla na konec bylo mateřského mléka již poskrovnu. Proto ňadro stiskla tak silně, až se v mléce objevila krev.  A to je vysvětlení vzniku bílé a červené rýže.

Než se rýže dostane na stůl

Rýže je základní potravinou pro více než polovinu světové populace a existují tři základní druhy – dlouhozrnná, s kulatými zrny  a lepkavá. Při zpracování rýže se zrno nejdříve loupe, čímž se odstraní dvě vnější nestravitelně vrstvy slupky. Tímto způsobem se získá celozrnná, pololoupaná rýže.  Dále probíhá jedno až čtyři bělení, při kterých se obrousí další části slupky a nakonec i klíček. Právě v této fázi dochází k největšímu ochuzení rýže o cenné živiny. Nakonec je rýže podrobena dalším úpravám kartáčování, olejování, leštění. Výsledkem je rafinovaná bílá rýže.

V Japonsku, Thajsku a Vietnamu je oblíbenou bílá a černá lepkavá rýže, která je velmi aromatická. Dává se do vroucí vody, ale dovaří se při snížené teplotě po dobu deset až patnácti minut. Po uvaření je nasládlá a lepkavá. Používá se na přípravu cukrovinek a do pečiva. Skvěle se hodí na přípravu kaše, nákypů s ovocem a rýžového pudinku. Jasmínová rýže se pěstuje především v Thajsku a má typickou květinovou vůni. Po uvaření je lepivější, proto je oblíbená pro kuchyni v asijském stylu. Prodává se nebroušená – lehce nahnědlá – tepelně se upravuje dvacet až pětadvacet minut.

Rýže natural (pololoupaná rýže) se svou výživovou hodnotou velmi liší od rýže bílé. Zatímco ta je na živiny poměrně chudá, celozrnná rýže obsahuje dostatek plnohodnotných bílkovin,mastných kyselin, vitaminů, minerálů, stopových prvků a vlákniny. Nejcennější složkou neloupané rýže je vitamin B11 a nízký glykemický index, jenž sledují především lidé žijící aktivním životem, sportovci a ti, kteří drží dietu na hubnutí.

 Rýže. Bílá, červená i černá.

 Jak vaří rýži šéfkuchař?

Nejčastějším problémem při vaření rýže je dosáhnout správné konzistence, aby zrnka byla sypká a nerozvařená. Pro 4 osoby počítáme s 340  g rýže na 400 ml vody. Rýži nasypeme do mísy, přidáme studenou vodu a rýži dobře  propereme.  Zakalenou vodu vylijeme. Celý postup opakujeme dva až třikrát.  Poté rýži na 30–60 min. namočíme a pak přebytečnou vodu vylejeme. Rýže nasákne dostatek vody, nabobtná a zůstane jemná. A nyní začneme vařit.

Nasypeme rýži do hrnce a přelijeme stejným množstvím vody. Vaříme 10 min. na středním ohni a pak 12 min. na mírném. Vypneme oheň a necháme ještě asi deset minut pod pokličkou v páře dojít až voda téměř zmizí a vstřebá se do zrnek. K dochucení rýže se obvykle přidávají 2 až 3 hřebíčky, bobkový list, rozkrojená cibule nebo jiné koření, například kari, kurkuma nebo špetka šafránu.

  • Zrnko rýže váží přibližně 0,028 gramů.
  • V kilogramu rýže je přibližně 35714 zrníček.
  • Rýžová zrna  se při vaření nafouknou až na dvojnásobek své velikosti.
  • Divoká (indiánská) rýže roste v bažinách a mělkých jezerech střední Severní Ameriky. S pravou rýží však nemá nic společného, i když se tmavá zrna podobají druhu divoké rýže. Jde o vodní trávu, Zizania aquatica, jejíž  semena ndiánské kmeny používaly jako hlavní potravu. Semena vodní trávy sbírali přímo z kánoe a tento způsob sklizně se dochoval dodnes.

 Foto:  sxc

Uložit

Leave a Comment