Nejtypičtější italský sýr – Parmiggiano Reggiano

Parmazán je sýr, který se vyrábí v kulatých formách o průměru 40-45 cm, o výšce asi 24 cm a celkové váze 35-36 kg.Již v písemnostech starých Římanů, před více než 2000 lety, nacházíme zmínky o sýru vynikající chuti a neuvěřitelně dlouhé trvanlivosti, vyráběném v oblasti okolo Parmy. Parmiggiano Reggiano je v kulinářské historii dodnes pojmem.

Ve druhé polovině prvního tisíciletí ho vyráběli mniši v klášterech v téže oblasti. Až v období renesance, za velkého rozšíření tisku, i kuchařského umění, nacházíme v mnoha knihách a manuálech zprávy o parmezánu a jeho výrobě. Zmiňuje se o něm i Giovanni Bocaccio v Decameronu, 1349-1353, kde popisuje pár šťastlivců, kteří žijí ve vesnici Bengodi na hoře z nastrouhaného parmazánu a pohazují na kolemjdoucí ravioly a makerony. Na vrcholu renesance se o parmazánu hovoří v mnoha kuchařských knihách. Na konci 15. století už byl parmazán velmi známý v celé Evropě, na většině královských dvorů. Uleželé bochníky parmazánu darovali Benátčané, jako velmi vzácný dar, sultánovi Konstantinopole a všem diplomatům. Již tehdy se psalo, že parmazán se jí strouhaný nebo nakrájený na malé hrubší nepravidelné kousky, tzv. „tozzetti“.

Jen správně vyrobený a uzrálý sýr může mít nakonec hustě po celém vnějším obvodu sýra na kůrce vypálenou značku Parmiggiano Reggiano, aby se zabránilo zfalšování. Poprvé tuto značku přikázal vypalovat vládním dekretem již v roce 1751 velkovévoda Filip Bourbon.

Parmazán se nedá napodobit ani zfalšovat

Sýr, jehož sláva daleko přesáhla hranice svého původu, se vyrábí  pouze v pádské nížině, oblasti měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a na jižní straně Pádu v Bologni. Chuť parmazánu je dána nejen výrobním postupem, ale i kvalitou a chutí mléka, které je dáno tím, jaké organoleptické látky jsou obsaženy v porostu pastvin, jimiž se krávy výhradně živí. Krmení senáží či siláží totiž nepřichází v úvahu. Vše smí být jen čerstvé – od pastviny až po hotový sýr.
Parmazán se dodnes vyrábí téměř řemeslným, starým výrobním postupem z čerstvého, nepasterizovaného mléka, které se sváží 2x denně. Do mléka nesmí být přidávány žádné chemické, antifermentační látky ani barviva. Večerní mléko se dá do velkých van ustát, ráno se sebere z povrchu smetana a doplní se ranním mlékem. Pak se do mléka přidá zákys ze včerejší výroby, živé fermenty, které se získají tak, že se nechá zkysnout syrovátka z předcházejícího dne. Pak se mléko zahřeje na 33 °C, přidá se k němu zákys, který se získává ze žaludku mléčného telete, a asi 15 minut se nechá koagulovat. Tak vznikne  mléčná sýřenina, která se pak míchá do jemna, a pak se zahřívá až na 55°C, asi po dobu 15 min. Za další půl hodinu po odstátí se hustá hmota naklade na plátno a vytáhne se z kotle. Nechá se odkapat a pak se dá do dřevěných forem, které mají klasický široký kulatý tvar. Po několika hodinách se sýr vytáhne z formy a vypálí se do něj z boku datum a značka výrobce. Pak se po dobu asi 10 dní  nechá sýr na dřevěných policích zrát a často se obrací. Poté se ponoří do solné lázně asi na 20-25 dní. Pak se vytáhne a nechá se oschnout na slunci, aby vnější kůrka ztvrdla. Nakonec jsou sýry přeneseny do skladu, větrané stodoly, na dřevěné dlouhé police, kde se každý den bochníky sýra kartáčují a obracejí. Tím začíná dlouhý proces zrání. Postupně se sýr přenese do velkých větraných skladů, kde je udržovaná konstantní teplota a větrání. Celý proces zrání trvá 18- 36 měsíců. Proto je parmazán velmi drahý, neboť kromě dlouhé doby zrání je na jedno kilo parmazánu potřeba asi 16 litrů mléka.

Parmazán se nazývá čerstvý, když je starý si 12 měsíců, zralý, když má asi 18 měsíců, a starý, když má 24-36 měsíců. Má zrnitou strukturu, je slámové barvy. Na strouhání je nejvhodnější sýr starý alespoň 24 měsíců, na jídlo - tj. malé kousky k bílému vínu, bez chleba, jako předkrm, je vhodnější sýr čerstvý, což znamená uleželý alespoň 12 měsíců.

Zdraví, sílu, najdeš v sýru

Již pouhých sto gramů parmazánu má nutriční hodnotu asi 400 kalorií, obsahuje ušlechtilé bílkoviny, které jsou velmi snadno stravitelné, díky změnám, kterými procházejí během dlouhého zrání.  Sýr rovněž obsahuje 28,5% tuků, a má hodně vysoký obsah vápníku a fosforu. 100 g parmazánu obsahuje denní dávku těchto látek. Parmazán je velmi vhodný pro kojence, jako vůbec jedna z prvních potravin po mateřském mléku. Do prvních zeleninových příkrmů v 5-6 měsíci je prý vhodné přidat denně 1 polévkovou lžíci olivového oleje a 1 lžíci strouhaného parmazánu. Je též velmi vhodný pro sportovce a všechny, kdo nárazově musí vydat hodně energie.
Parmazán ve větším množství však není v žádném případě dopiručován, podobně jako všechny hodně zralé sýry, pro ty, kdo trpí vysokým tlakem, protože tyrosin, aminokyselina obsažená ve všech sýrech, se při dlouhém zrání přemění na tyramin –  látku která zvyšuje krevní tlak a způsobuje zrychlené bušení srdce.

Leave a Comment