Královna studené kuchyně – paštika

Královna studené kuchyně - paštikaNejvětšími milovníky paštik jsou Francouzi a Belgičané. Technologii výroby paštik však dávno předtím  objevili již ve starém Egyptě, a dokonce se v různých podobách konzumovala v antickém Římě. Lotrinská nebo belgická paštika jsou dodnes pro gurmety velikým lákadlem, neboť její kvalita a vytříbená chuť patří k nezapomenutelným gastronomickým zážitkům.

Kde se paštika narodila?

První zmínka o výrobě paštik v Čechách pochází z doby raného feudalismu. Ve středověké české kuchyni se paštiky podávaly při výjimečných příležitostech a oslavách hlavně u královského dvora. Připravovaly se z masa tetřevů, holubů, kachen, drobného ptactva, tresek, úhořů a raků. Domácí výroba paštiky se pak rozšířila hlavně na vesnicích při zabíjačce. Základními surovinami byly plec a játra, i když ve venkovských receptech nemohla být o přesném složení ingrediencí ani řeč, i když, technika přípravy paštiky byla téměř vždy stejná – směs se napěchovala do formy a přikrytá pekla jako sekaná.

Modernější podoba paštik se však navzdory nehynoucí slávě napoleonských francouzských šéfkuchařů připisuje štrasburskému šéfkuchaři Jeanu-Pierru Klausovi. Díky jeho paštikám, připravovaným z přetučnělých jater uměle překrmovaných hus, je Štrasburk už od osmnáctého století považován za hlavní město světa těchto pochoutek. Česká paštika je z jemně mletého masa, dochucená solí a kořením a vařená či pečená ve vodní lázni se – od francouzské či belgické – velmi výrazně liší složením surovin a způsobem přípravy. Kromě názvu nemají naše paštiky s pravou paštikou společného téměř nic. Většinou se totiž jedná o masovou pomazánku.

Začni polévkou

Jak tedy má správná paštika vypadat a jak dosáhnout jemné chuti, která se výtečně snoubí s vínem, ovocem, houbami a jinými dobrotami?

Základem dobré paštiky je téměř vždy polévka z různých druhů mas (vepřových nožiček, telecího, vepřového bůčku, králíka, drůbeže, ryb, slaniny či šunky), zeleniny a koření. Maso se, spolu se zeleninou, vaří tak dlouho, dokud není měkké a nezačne se oddělovat od kosti. Potom se maso obere a rozseká na jemno. Do směsi se pak vmíchají i hrubší kousky netradičních ingrediencí například ovoce, hrubé koření či zelenina, houby, především lanýže (pro levnější variantu stačí žampióny),vanilka, ořechy, či rozinky. Dalším tajemstvím nevídaných chutí francouzských paštik je marinování vařeného masa v portském víně, šampaňském či koňaku, které se používá hlavně u paštik husích, králičích a z vnitřností.
Maso se pak střídavě, se zeleninou či jinými ingrediencemi, vrství do speciální nádobky – terinky, která se uzavře pokličkou z těsta a směs se vaří při teplotě 100°C až do úplného prohřátí. Recept na těsto je jednoduchý – voda a mouka se smísí v takovém poměru, aby se z něho dala „vytáhnout“ poklička. V domácích podmínkách lze použít formu a potravinovou fólii.

Lahůdková domácí paštika

Královna studené kuchyně - paštikaBudeme potřebovat: 600g vepřových jater,400g vepřové plece (prorostlé, bez šlach a kůže), 15cl mléka, 120g slaniny bez kůže, 50g žemle, 50g cibule, 2ks vajec, sůl, paštikové koření, 3cl bílého suchého vína, kávovou lžičku dobrého koňaku (nebo rumu)

Vepřová játra očistíme a zbavíme blan a žilek. Vepřové maso opláchneme ve vodě, necháme okapat, osolíme a doměkka upečeme. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky a na pánvi necháme zesklovatět. Pak přidáme drobně nakrájenou cibuli a krátce osmahneme, pozor, nesmí ale zežloutnout. Na masovém strojku najemno semeleme játra, nejméně dvakrát. Upečené vepřové maso s namočenou žemlí v mléce velmi jemně, přidáme najemno umletá játra, rozšlehaná vejce, sůl, koření a ostatní přísady. Hmotu důkladně promícháme v dobře spojenou míšeninu a naplníme ji do formy vymazané sádlem. Povrch míšeniny uhladíme a formu dobře uzavřeme. Vaříme přibližně 1,5-2hodiny při teplotě vody 75-85°C.

Koncert pro všechny smysly

Paštiky jsou tou pravou delikatesou, které obohatí každý jídelní stůl jako předkrm, svačina, rychlá večeře či lehký a chutný hlavní chod. (Samozřejmě se nejedná o konzervované paštiky, které se skvěle hodí jako pomazánka na výlet či dovolenou). Vyzkoušet lze například paštiky servírované jako předkrm tradičním způsobem, kdy se paštika nakrájí na tenké plátky, jenž se podávají na talíři v lahodné kombinaci se zeleninovou a ovocnou oblohou doplněnou třeba brusinkovým džemem.

Královna studené kuchyně - paštikaK slavnostním příležitostem se paštika hodí jako teplý předkrm, například srnčí paštika podávaná v grilovaném žampionu s čerstvým tymiánem nebo lososová paštika na křupavém toustu se sýrovou zálivkou a koprem. K takovým gourmetským zážitkům patří dobré kvalitní víno.
K jemným drůbežím, rybím a bezmasým paštikám servírujeme suchá bílá vína alsaského typu – Sylvánské zelené, Neuburské, Chardonny – s vyšším obsahem kyselin a nízkým obsahem cukru nebo svěží italská vína. Paštiky ze zvěřiny a červeného masa skvěle doplní ušlechtilá mladá červená vína: Frankovka, Zweigeltrebe nebo Rulandské modré.

Ačkoli je to neobvyklé, i paštika může být s velmi nízkým obsahem tuku. Například vegetariánské varianty, v nichž jsou základními ingrediencemi zelenina či houby (žampiónová, mrkvovo-špenátová, cous-cous), nebo také lehké a chutné paštiky z rybích mas, jako jsou třeba losos, treska či tuňák.

A na co nezapomenout? Hlavně nespěchat a dát paštice čas na odležení a rozvinutí aróma, což je několik hodin předtím než ji budeme podávat.

Foto: pbase.com

Leave a Comment