Sumah je koření Maurů, které dobylo orientální kuchyni

Bez typického červeného koření se zvláštním aróma se neobejde žádný gurmán holdující libanonské či arabské kuchyni nebo pochoutkám Středního východu z ryb, luštěnin a rýže.  Jemný prášek pod názvem sumah je pro orientální kuchyni nepostradatelnou ingrediencí.

Sumah je cihlově až tmavě červený prášek z rozemletých plodových palic keře škumpy koželužské, botanicky pojmenované jako Rhus coriaria. Škumpa roste planě ve Středomoří, Sicílii, v Turecku, Libanonu, Gruzii, Arménii a jihozápadní Asii, na skalnatých půdách a ve vyšších polohách. Kořenící prášek se získává pouze z uvedeného druhu škumpy, i když existuje i několik dalších, které se v kuchyni nedají použít, neboť jsou jedovaté. Proto pozor na záměnu! Sumah není příliš aromatické koření, jeho chuť je nakyslá, mírně svíravá, obsahuje třísloviny, barvivo a ovocné kyseliny.

Koření Maurů ...Jedlá odrůda Rhus coriaria roste v plané i pěstěné formě na jižním a východním okolí Středozemního moře, dokonce i ve skalnatých a vyprahlých oblastech jižní Itálie a Sicílie. V Libanonu nechybí v žádné zahradě a často k vidění je též v Turecku, Iránu a Sýrii.  Nejkvalitnější plody ovšem dozrávají ve vyšších a teplých polohách Středozemí. Výrazně červené plody se češou brzo na podzim a potom se ihned suší. Usušené plody se používají buď v celku, drcené nebo semleté na prášek. Chuť je nakyslá až mírně trpká. Při požití v ústech působí svíravě.

Staří Řekové a Římané sumah používali už v době, kdy citróny nebyly v Evropě ještě známy. Chuť sumahu byla u nich vysoce ceněna. Zvláště v Řecku je sumah jako koření znám již po celá tisíciletí. Ještě větší význam má však toto koření odedávna až do dnešních dnů v kuchyních arabského světa a na Blízkém Východě. Rovněž je prokázáno, že již ve 12. století ve Španělsku tuto rostlinu pěstovali Maurové. Právě jejich přičiněním byly ve středověku bobule škumpy  nabízeny  v lékárnách, kde se ostatně prodávala většina koření, neboť to bylo vždy vzácné a velmi drahé.

Sumah v kuchyni

Koření Maurů...Sumah má chuť ovocně kyselou, neostrou, bez vůně. Využívá se podobně jako citrónová šťáva nebo ocet. Hodí se k masu, rybám, do salátů, kebabů, na šašlik, do čočky, sypou se jím rožněné pokrmy, hodí se také do jogurtů. Nejvíce se používá v ázerbájdžánské, turecké, íránské a libanonské kuchyni. Staří Římané škumpu používali dříve než poznali citrón a nazývali ji škumpou syrskou. Botanik Mattioli udává, že východní národy ji používaly místo soli.

Sumah se běžně používá na Středním Východě jako citrónová šťáva. Používá se na rožněné maso, na ryby, do čočky, do jogurtu, do rožněných válečků z mletého masa, do salátů, na tučnější skopové. Vůbec se hodí k sypání tučných pečení, protože zabraňuje průjmům (dokonce se z něj vaří čaj při mírných žaludečních potížích). Bývá také součástí směsí – např. sumah, pražený sezam a tymián – nazývané zaatar a používané v severní Africe a Turecku.

Sumah je neoddělitelnou složkou kořenící směsi ‚satar‘, v níž se z něho získaný prášek míchá se sezamovými semínky a mletým tymiánem. Pro okyselení se mletý sumah přidává též do některých indických směsí koření ‚curry‘. Mletý nebo drcený sumah se rovněž používá ke kořenění masa, drůbeže a ryb určených ke grilování, kdy se do těchto surovin před tepelnou úpravou vtírá. Rozmíchaný s jogurtem tvoří směs použitelnou jako studená omáčka (dip) nebo jako marináda. Hodí se ke všem pokrmům, které potřebují doladit lehkým nakyslým akcentem. Zpěněný na olivovém oleji nebo másle je používán rovněž k ochucení rýže a čočky.

Kdo by sumah chtěl koupit u nás, pravděpodobně neuspěje, ale koření se dá celkem snadno získat při návštěve Turecka nebo na trzích v arabských zemích. Tak dobrou chuť!

 

Foto: florum.fr a stock

 

 

Leave a Comment